Histoires et curiosités gourmandes: L’évaporateur
Brève histoire d’une invention ingénieuse d’ici
L’arrivée du printemps évoque pour plusieurs d’entre nous le plaisir de se rassembler à la cabane à sucre autour de l’évaporateur. Cet appareil étonnant, capable de transformer la sève d’érable en savoureux sirop, est la pièce maîtresse de toute érablière. Saviez-vous que l’évaporateur a été pensé et perfectionné en Estrie?
Depuis que les Européens sont entrés en contact avec l’érable à sucre grâce aux Autochtones, les défis de la fabrication du sirop sont demeurés les mêmes : évaporer 40 gallons de sève pour faire UN gallon de sirop. Les Français opteront pour des marmites de fer à fond rond suspendues au-dessus du feu pour remplacer les récipients d’argile des Premières Nations. La sève était rajoutée à mesure que l’eau s’évaporait, ce qui produisait un sirop très foncé. Puis, au 19e siècle, nos sucriers vont remplacer la marmite arrondie, qui laissait passer une grande partie de la chaleur, par une casserole plate, beaucoup plus efficace quant à l’évaporation.
C’est en 1864 que M. David Ingalls, de Dunham, insère une série de séparateurs dans la casserole pour canaliser la sève en ébullition. Il crée un parcours à l’intérieur de la casserole, en l’inclinant légèrement : la sève entre à une extrémité et le sirop sort de l’autre côté. La qualité du sirop s’en trouve augmentée. Comme le sirop bout à la vitesse de l’éclair, il appelle son évaporateur le Lightning. Il vendra son brevet en 1889 aux frères Reid Paige Small et Stephen Small, de Dunham, eux aussi.
Les frères Small innovent à leur tour, en créant une série de plis au fond de la casserole, augmentant ainsi la surface chauffée afin de réduire encore le temps d’ébullition. On leur doit aussi le système de flotteur, qui permet de maintenir le niveau de sève approprié dans l’évaporateur.
Bravo à ces inventeurs et patenteux estriens! Ils ont relevé le défi de réduire sans cesse le temps d’évaporation de la sève pour une plus grande efficacité et une plus grande qualité de sirop.
