Histoires et curiosités gourmandes: Le poivre des dunes
Un ingrédient étonnant qui goûte la forêt boréale
Les épices du Québec commencent à faire leur chemin de la forêt jusqu’à nos assiettes. Parmi celles-ci se trouve le poivre des dunes ou l’aulne crispé, un aromate prisé par les chefs pour sa grande polyvalence.
L’aulne crispé est largement répandu dans l’est du Québec. Cet arbuste pouvant atteindre trois mètres de haut pousse près des marais et des cours d’eau. On l’identifie par ses chatons qui pointent vers le ciel. Attention de ne pas le confondre avec l’aulne rugueux, dont les chatons dirigés vers le bas ne goûtent rien. Ce sont ces chatons séchés qu’on récolte à la fin de l’automne pour les utiliser en gastronomie sous le nom de poivre des dunes. Vous pourrez également vous en procurer dans les épiceries fines ou en ligne.
Bien qu’on le surnomme poivre, il ne fait pas partie de la famille de l’habituel poivre noir. Son goût est d’une complexité épatante : sapiné, résineux, poivré avec une légère amertume qui contraste avec son côté floral. C’est une véritable signature de la forêt boréale.
Le poivre des dunes donnera de la saveur aux bouillons, aux sauces et aux vinaigrettes. On l’utilisera pour mariner avec caractère nos viandes, gibiers et légumes. Côté breuvages, on en parfumera nos tisanes, café, gin et autres cocktails. Dans les desserts, le poivre des dunes impressionnera en association avec le chocolat ou l’érable.
Le poivre des dunes est tout indiqué pour s’initier à l’expérience gustative boréale. Après avoir fait le tour du monde pour goûter les saveurs d’ailleurs, laissez-vous surprendre par les secrets parfumés de notre forêt.
Vous pouvez retrouver du poivre des dunes de la compagnie Racines boréales à la Boulangerie Ô Terroir, 385, Child, Coaticook
Vous êtes encore curieux? Lisez la première chronique à Jean-François: Histoires et curiosités gourmandes: Le topinambour.
