Le ragoût de pattes

Avec ou sans boulettes?

Dans la cuisine traditionnelle du temps des Fêtes, le ragoût de pattes de cochon a une place de choix. Dans les livres de recettes québécois publiés avant 1960, on le nommait alors le « ragoût du Jour de l’An ». Mais d’où nous vient ce plat tant apprécié? Et doit-on y inclure des boulettes?

Le ragoût trouve son origine au Moyen Âge. On faisait alors des bouillis de viandes épaissis au pain sec qu’on appelait « galimafrées ». Cependant, le terme galimafrée est devenu synonyme d’un plat lourd et peu appétissant. C’est alors qu’un nouveau mot est apparu pour mieux signifier la popularité du mets et lui rendre justice. On aimait tellement ce plat qu’on voulait le regoûter. Ainsi, avec le temps, on est passé de « regoûter » à « ragoûter », ce qui a donné le nom « ragoût ». 

À ses débuts, le ragoût était un plat de riches, toutefois, le plat s’est répandu dans toutes les classes de la société française. Les plus modestes se sont mis à cuisiner des ragoûts avec les parties les moins chères de l’animal, dont les pattes. C’est ainsi que le ragoût de pattes apparaît au 15^e siècle. Nos ancêtres réservaient le ragoût de pattes pour les grandes occasions comme les mariages, les baptêmes et le Premier de l’An. 

La première trace documentée de notre ragoût de pattes date de 1840 dans La Cuisinière canadienne. Dans cet ouvrage, on trouve un « Ragoût de pattes de cochon ». Aussi, la recette est précédée par celle des fameuses « Boulettes de porc frais ». Le voisinage de ces deux recettes expliquerait peut-être pourquoi il est pratique courante aujourd’hui d’ajouter des boulettes dans le ragoût de pattes, même si en théorie les deux recettes sont distinctes. Du côté de Jehanne Benoit, dans son Encyclopédie de la cuisine canadienne, le ragoût de pattes et le ragoût de boulettes sont aussi deux recettes différentes. 

À l’occasion des Fêtes, renouez avec cette tradition vieille de plusieurs siècles. Grillez lentement votre farine pour lier cette sauce qui embaumera le clou et la cannelle. Avec ou sans boulettes, délectez-vous d’un bon ragoût du Jour de l’An et Bonne Année! 

Biographie de Jean-François Foucault

Chroniqueur

Jean-François Foucault porte tour à tour les chapeaux de technicien en diététique, d’enseignant d’art dramatique et d’animateur en agrotourisme. Cuisinier gourmand et curieux, il aime partager sa passion pour l’agroalimentaire. Il s’intéresse autant à l’histoire de l’alimentation qu’aux dernières découvertes et tendances. On peut aussi l’entendre régulièrement sur les ondes de CIGN FM. Dans sa chronique Histoires et curiosités gourmandes, il nous propose chaque mois un regard différent sur notre alimentation.