La rhubarbe: polyvalente comme le citron

Dessert de rhubarbe
Photo: Valeria Boltneva/ Pexels

Jean-François Foucault

31.05.2024

Elle déploie ses tiges et ses grandes feuilles vertes et rouges tôt au printemps. Qu’on l’aime seule, avec du sucre ou avec des fraises, la rhubarbe peut être cuisinée de mille façons. 

Les Grecs de l’Antiquité importaient la rhubarbe de Chine à grands frais pour sa racine. Le mot «rhubarbe» vient du grec rha barbaron, qui signifie racine barbare, c’est-à-dire étrangère. Effectivement, elle était déjà cultivée en Chine il y a 5 000 ans. La poudre de racine de rhubarbe était considérée comme la panacée pouvant guérir toutes les maladies. Elle était tellement prisée que lorsque Marco Polo (1254-1324) voyage en Chine, l’un de ses objectifs était de découvrir d’où venait cette plante précieuse. 

Jusqu’au 18e siècle, la rhubarbe était consommée à des fins strictement médicinales. Toutefois, lorsque le sucre est devenu disponible en plus grande quantité et à moindre coût, elle a commencé à être utilisée comme nourriture, d’abord en Grande-Bretagne, puis partout en Europe. La première recette connue date de 1739 : une tartelette à la rhubarbe et à la cannelle. Au 19e siècle, l’usage médicinal de la rhubarbe était déjà abandonné et on la cultivait exclusivement pour la manger. Ce sont les Loyalistes britanniques qui l’ont introduite chez nous, à la fin du 18e siècle. 

La rhubarbe est l’un des légumes les plus pérennes. Elle peut vivre jusqu’à 60 ans! Toutefois, comme elle commence à décliner après une vingtaine d’années, il faut bien la fertiliser. En mai, elle nous arrive toute fraîche et croquante. C’est le temps de cuisiner vos desserts préférés : tartes, croustade, gâteaux, muffins et compotes. Côté breuvage, on l’essayera en limonade, cocktails, sangria… Les plus audacieux exploiteront son acidité dans les plats salés avec tomates, oignons, fromage de chèvre et même avec le porc et le poisson. Bien acidulée, la rhubarbe c’est un peu notre citron printanier!

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